業界用語大辞典

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【うどん屋業界用語】人気の讃岐うどんをもっと知りたい人のための言葉まとめ

【カテゴリー】飲食業界 【タグ】うどん 飲食 食べ物 

かつて一大ブームを巻き起こした「讃岐うどん」。今はそのブームも収まり、定番の食文化として定着した感があります。うどんもこだわっていくと、その奥の深さを知ります。一度や二度食べただけでは分からないかも知れませんが、やはり美味しい店の味は何かが違うものがあります。

日本人の舌に合う味だけに、何杯食べても飽きませんな!

あ行

赤板(あかさか)
うどんの具に使われる手頃な板かまぼこで、表面を赤く着色しているもの。並板とも言う。
あつあつ
水で締めたうどんを湯通しし、熱い「かけだし」をかけたもの。
あつひや
水で締めたうどんを湯通しし、冷たい「かけだし」をかけたもの。
アルファ化
でんぷんが水と熱の働きによって糊状になること。茹で立ての美味しいうどんの大きな要素である。
いかき
うどんを湯がくときに使う取っ手のついたざるのこと。「テボ」と呼ぶところもある。
一般店
店員が注文を取りにくる営業形態のお店のこと。
いでごみ
釜あげの昔の呼び名。熱い醤油うどん。
いりこ
煮干のこと。主にカタクチイワシで作られる。讃岐うどん業界では伊吹島産のいりこが有名。
打ち込みうどん
大根、芋等の野菜や肉類の具財を煮込み、そこへ通常と異なり塩を使わずに打った生麺を加えて更に煮込んで作るうどん。いわゆる「野菜煮込みうどん」。
エッジが立つ
麺の縁が反り返るようになって、断面はつづみ型になっている麺を表現する言葉。
おでん
讃岐うどん店で最も多いサイドメニュー。
オプション
うどんにトッピングする具のこと。天ぷらやコロッケなど。
おろしうどん
大根おろしを乗せて醤油をかけて食べる。
温だめ(おんだめ)
一度洗って締めたうどんを、もう一度温めて湯をはったもの。関東ではこれを釜揚げと言うこともある。

か行

かけ
「かけだし」をかけて食べる普通のうどん。最もポピュラーなメニュー。当り前過ぎてメニュー表にない店もある。
加水(かすい)
麺を打つときに、小麦粉に水を加えること。「加水率」はその比率。
加水(かすい)
麺を打つときに、小麦粉に加える水の重量比のこと。讃岐うどんは40%以上とされ、他のうどんよりも加水率が高い。
釜あげ(かまあげ)
ゆで上がった麺を、ゆで湯ごと器に盛り合わせる。注文を受けてからゆでるので15分程度は待たなくてはならない。かつては「いでごみ」と呼んでいた店もある。
釜たま(かまたま)
釜から茹で上がった麺に生玉子をそのまま絡めて、だし醤油などを少しかけてそのまま食べる。
くずし
ちくわのこと。うどんのトッピング、或いは具材に用いる。香川や愛媛では、かまぼこなどの練り製品のことを「くずし」と言う。
グルテン
小麦に含まれるタンパク質のこと。水と力が加わるとガムのように粘り気を持つ。

さ行

讃岐
讃岐国(さぬきのくに)は、かつて日本の地方行政区分だった令制国の一つで、現在の香川県にあたる。
讃岐うどん
香川県特産のうどんのこと。正式に香川の特産品として扱う場合の基準は、1.香川県内で製造されたもの、2.手打、手打式(風)のもの、3.小麦粉重量に対し40%以上の加水量、4.小麦粉重量に対し3%以上の食塩、5.2時間以上の熟成時間。
ざるうどん
うどんを「せいろ」や「ざる」に盛ったもの。濃い目のだしにつけて食べる。
地粉(じごな)
各地方で生産される小麦のこと。
しっぽくうどん
大根、ニンジン、里芋など様々な野菜や肉をだし汁で煮込んだものを、ゆでたうどんの上からからかけて食べる。
しょうゆうどん
水でシメた麺にそのまましょう油をかけて食べる。
製麺所(せいめんじょ)
讃岐のうどん屋の営業形態の一つ。主にうどんの卸し業を行っているが、その場で食べることも可能になっている店がある。
セルフ店
香川では、うどんを湯がき、だしをかけて食べるところまで、全て客が行う店のことを指す。関東のセルフは、トレーに出来上がったうどんを乗せ、トッピングを選んで会計に向かう形態が主流。
そのまま
うどん玉を温めないで、そのまま食べるということ。
ゾンビ
茹でおかれて数時間経ったうどんのこと。

た行

玉売り(たまうり)
一玉単位でうどん玉のみを売る事。
玉数(たまかず)
注文するときの麺の量。「小・大・特大」「一玉・二玉・三玉」など。
たらいうどん
大勢で食べる釜あげうどんのことで、たらいに入って出てくる。
つか
下さいの意味。コアな讃岐うどん人は「ひやあつの小つか」などと注文する。全ての店で通じる訳ではない。
手打ちうどん(てうちうどん)
最近では「手打ちうどん」と言っても、全て手打ちでやっているわけではなく、機械を使うところも多い。「自家製」であれば手打ちと言っているようだ。
でけたち
出来たて。茹で上がったばかりのうどんのこと。
テボ
うどんを湯がくときに使う取っ手のついたざるのこと。玉を入れることから「てっぽうざる」と呼ばれ、それを略したもの。「いかき」と呼ぶところもある。
土三寒六常五杯(どさんかんろくじょうごはい)
古くから伝わる讃岐うどんの塩加減に関する言葉。土用には3杯の水、寒中には6杯の水、普段は5杯の水を使って、うどんを作ることを表している。

は行

半生麺(はんなまめん)
ある程度まで乾燥させたうどんのこと。日持ちが良く、観光客のお土産として重宝される。
ひっぱりうどん
釜揚げうどんに納豆を入れて、醤油ベースの汁に付けて食べるうどんのこと。
ぴっぴ
讃岐の方言でうどんやその麺を指す。
一袋(ひとふくろ)
業務用小麦粉25kgを単位とする数え方。読み方は「いったい」。
ひやあつ
水で締めたうどんに、熱い「かけだし」をかけたもの。
ひやひや
水で締めたうどんに、冷たい「かけだし」をかけたもの。
ぶっかけ
ざるうどんのつけだしを麺にそのままかけたもの。
冷しうどん(ひやし)
一度水で締めたうどんを氷水に張って食べる。特に夏に食べると美味しく、うどんのコシを楽しむことができる。

ま行

宮武うどん
香川県の有名なお店で、うどん好きなら覚えておくべき名前。「あつあつ」や「ひやあつ」などの呼び名の発祥の店。

や行

湯だめ
一度水でシメた麺をお湯でもう一度温め、お湯を張った丼に入れて、つけだしで食べる。
茹で汁(ゆでじる)
釜や鍋でうどんを茹でたお湯。

ら行

らーめんどんぶり
讃岐ではうどんを注文すると、ラーメンどんぶりで出てくる店がある。
コメント
こんにちは / Taka #-
初コメ失礼します。
今讃岐うどんのことを調べていたので、拝見させていただきました、ありがとうございます。
また遊びにきますi-239
2009/10/30(金) 16:02 | URL
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