業界用語大辞典

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【ラーメン業界用語】ラーメンファンなら覚えておきたい言葉まとめ

【カテゴリー】飲食業界 【タグ】ラーメン 飲食 食べ物 

日本の食文化として確固たる地位を築いたラーメン。ラーメン業界は作る側も食べる側も、情熱を持って成長してきた歴史があるからこそ、専門用語やスラングも多いのです。

一部のラーメンフリークの間でしか使われないかもしれない言葉も、見てみると結構面白いですよ!

あ行

アク(灰汁)
野菜や肉を煮込むとスープの表面に浮いてくる。残しておくとスープに雑味や濁りが出てしまうため、こまめに取り除いた方が良い。
アゴ
トビウオの煮干のこと。
浅葱(あさつき)
細い葱。香りとほの辛さを与える具材や薬味として使われる。
旭川ラーメン(あさひかわらーめん)
北海道の旭川発祥のラーメン。北海道特産の魚介類でとった醤油スープをベースとして、加水率の低い細めの縮れ麺を使う。
朝ラー(あさらー)
朝からラーメンを食べること。朝ラーで代表的な地域は、福島県喜多方と静岡の一部地域。探してみると朝早くから開いているいる店も結構ある。
アシ
麺の「のび」や「しなやかさ」のこと。
味玉(あじたま)
味つけ玉子のこと。ゆで卵を醤油の甘ダレに漬け込んだり、煮込んだりして作られたもの。
あっさり
脂ぎっていないすっきりとしたスープのこと。「あっさり系の店」などと表現する。
あつもり
つけめんで、茹で上げた麺を水で締め麺をもう一度湯通しして温かくしたもののこと。注文する際に「つけめん、あつもり」と言うと、この状態で出てくる。
アトム
化学調味料のこと。
油ダレ(あぶらだれ)
油そばにかけるタレのこと。
油そば(あぶらそば)
麺に醤油ダレと油を入れ、かき混ぜて食べるラーメンのこと。「汁なし」「アブラーメン」などと呼ばれることもある。
アレ系(アレケイ)
見た目がまずそうで、実際に食べてみてやっぱりまずいラーメン。
家系(イエケイ)
「吉村家」の暖簾分けされた弟子の店のこと。とんこつ醤油味が基本となっている。
居抜き(イヌキ)
内装など前の借主の造作をそのままに店舗の受渡しをすること。
茨城大勝軒系(いばらきたいしょうけんけい)
東池袋大勝軒で修行した田代浩二氏が手がけるお店の系列。
インスパイア系
某有名店の味に惚れ込んで、似た味のラーメンを出す店のこと。
宇宙人(うちゅうじん)
一日に何杯もラーメンを食べるコアなラーメンファンのこと。
うま味 / 旨味(うまみ)
塩味(えんみ)、甘味(かんみ)、酸味(さんみ)、苦味(にがみ)の四基本味に続く味覚のこと。または味を構成する要素の一種。
永福町大勝軒系(えいふくちょうだいしょうけんけい)
永福町の大勝軒本店から暖簾分けされたお店のこと。大勝軒は、草村賢治氏が1955年(昭和30年)創業に創業したラーメン屋。麺は中太でかなりの量があり、カツオ節や煮干など、魚介系のダシを使ったスープはかなりの温度で提供される。
追い焚き(おいだき)
スープが減ったときに、水やガラなどを注ぎ足してスープを増やすこと。最初に仕込んだスープが無くなり次第閉店という店も多い。
おからー
栄養面を考えて、野菜が盛りだくさんのラーメンのこと。
岡持ち(おかもち)
出前の際にラーメンを運ぶための箱のこと。
荻窪ラーメン(おぎくぼらーめん)
あっさりした醤油スープに細めの麺が特徴の東京発ラーメン。

か行

かえし
スープで割る味付けのタレのこと。
替え玉(カエダマ)
スープを残して麺をおかわりすること。
角煮(かくに)
豚のバラ肉をタレで長時間煮込んだもの。肉厚で柔らかい食感が特徴。チャーシューの代わりに使う店も多い。
鹿児島ラーメン(かごしまらーめん)
鹿児島発祥のラーメンのこと。透明に近いさっぱりした豚骨スープを使用する。
カシラ(頭)
豚の頭部の骨のこと。
加水率(かすいりつ)
麺を作る際に小麦粉に加えられる水分の割合のこと。一般的に加水率が低いほど麺は固く、加水率が高いほど麺は柔らかい。加水率が低い麺は、スープを吸収するため伸びやすい。
化調(かちょう)
化学調味料の略。
角ふじ系(かどふじけい)
茨城大勝軒の極太麺にたっぷりの背脂、野菜が大盛にのるのが特徴的なラーメンの系統。
カレーラーメン
ラーメンのスープにカレーを入れた料理。発祥の地は分からないため、地方やお店、家庭によって、そのスタイルは様々である。
がんこ系
一条流がんこラーメン総本家の流れを汲むラーメンのこと。牛骨でスープをとった塩ラーメンをベースとする。
完食(かんしょく)
麺とスープの最後の一滴まで平らげること。
カン水
麺にコシや歯ごたえを与えるために付与されるアルカリ性の水。
乾麺 / 稈麺(かんめん)
麺棒で押し延ばしてたたみ、細く切られた麺のこと。
機械麺(きかいめん)
製麺機で作られた麺のこと。
喜多方ラーメン(きたかたらーめん)
福島県喜多方市周辺で作られるご当地ラーメンのこと。太い平打ちの縮れ麺が特徴。スープは豚骨と煮干をブレンドしたものを用いる。
京都ラーメン(きょうとらーめん)
京都発祥のご当地ラーメンのこと。基本的には、豚骨や鶏でとったスープに醤油で味付けし、背脂でコクを出した濃厚なものが多い。
キレ
後味が良く、サッパリしていることを言う。
熊本ラーメン(くまもとらーめん)
熊本県発祥のご当地ラーメンのこと。麺が太くコシが強い、スープは濃厚なのが特徴である。
久留米ラーメン(くるめらーめん)
福岡県久留米市を中心に作られるご当地ラーメン。豚骨ラーメンの元祖ともいわれている。豚骨スープとストレートの細麺をベースにしたラーメンである。トッピングに海苔や紅ショウガを乗せることが多いのも特徴の一つ。
激戦区(げきせんく)
ラーメン店がひしめく場所。
ケモノスープ
濃厚な豚骨ラーメンで、獣臭がするスープのこと。
ゲンコツ
豚の大腿骨のこと。豚骨スープの出汁に使う。長時間煮込むとコラーゲンがゼリー状になり、まろやかな味になる。
五香粉(ごこうふん)
中国の代表的な混合香辛料で、シナモン、陳皮、丁字、山椒、茴香等の5種類の香辛料を混ぜたもの。「ウーシャンフェン」とも言う。
コシ
麺の弾力性のこと。
ご対麺(ごたいめん)
ラーメンが出来上がり目の前に運ばれてくること。特に期待値の高い店に初めて行った際に使う表現。
こっさり
一見こってりしているようで、実はあっさりしているラーメンのこと。
ご当地ラーメン(ごとうちらーめん)
日本各地の地域発祥のラーメンのこと。
粉落とし(こなおとし)
替え玉の麺における硬さのランクの一種。お湯にくぐらせて、表面の粉を落とす程度で提供されることから。
コミガラ
背骨、アバラ骨等の豚ガラが混ざったもの。
コラーゲン
骨、軟骨などを構成するタンパク質のひとつで、水中で加熱すると溶け出したものが、スープをまろやかにする。
コレクター
一軒でも多くのラーメン店に足を運び、その記録や履歴を増やすことに執念を燃やすラーメンフリークのこと。

さ行

サイミン
ハワイ独自のラーメンのこと。
酒田ラーメン(さかたらーめん)
山形県酒田市を発祥とするご当地ラーメンのこと。透きとおった醤油味のスープで、自家製麺を使うことが特徴。
札幌ラーメン(さっぽろらーめん)
北海道札幌を発祥とするご当地ラーメン。太麺で濃厚な味噌スープが特徴。
佐野ラーメン(さのらーめん)
栃木県佐野市を中心に食べられている関東地方のご当地ラーメン。青竹打ちの平麺とコクのある醤油スープが特徴。
サンマー麺(さんまーめん)
野菜炒めに片栗粉でとろみを付けた具が乗っているラーメンのこと。モヤシのことを中国語でサンマーと呼ぶ。
自家製麺(じかせいめん)
そのお店でこだわりを持って作った麺のこと。かつては手打ちであったが、機械化が進んでいる。
支那竹(しなちく)
タケノコを茹でたものを乳酸発酵させて味付けしたトッピング。最近では「メンマ」と呼ばれる。
シャッター
開店前、閉店後、休業日のラーメン屋の前のこと。
宿題店(しゅくだいてん)
ラーメンフリークが今後行く予定の注目している店のこと。
ショップ系
全国展開をするフランチャイズの店のこと。
白河ラーメン(しらかわらーめん)
福島県白河市を発祥とするご当地ラーメン。豚骨、鶏ガラ主体で濃い目の醤油ベースのスープと、多加水の幅広縮れ麺が特徴。
二郎系(じろうけい)
「ラーメン二郎」及びその系列店のラーメンのこと。
ジロリアン
ラーメン二郎系の熱狂的なファンのこと。
スープ割り
つけ麺を食べた後、つけ汁を飲むためにスープで割ってもらうこと。「ワリ」とも言う。
ストレート麺
縮れのない真っ直ぐな麺。博多を中心とした九州系のラーメンに多い。
ズンダレ
麺の茹で加減を指定する時に使う言葉で「やわらかい」を指す。固さのランクの比較としては、ズンダレ>ヤワ>普通>カタ>バリカタ、のようになる。
寸胴(ズンドウ)
スープを作るときに使用する円筒形の大きい鍋。
背脂(せあぶら)
豚の背中の脂肪のこと。スープに溶けやすく、コクやまろやかさを出す。
製麺技能士(せいめんぎのうし)
厚生労働大臣が認定する技能検定のひとつ。機械製麺の取り扱いに関する技能を検定・公証する。
製麺所(せいめんじょ)
麺を作ってラーメン店へ卸すことを生業とする所。
セカンドブランド
知名度の高いお店が店名や味を変えて、新しいコンセプトの店を出すこと。「ネクストブランド」とも言う。
ソーキそば
沖縄そばのこと。麺は太めで、和風のダシを用いる。
そばあげ
ゆでた麺をすくい上げるために使用する柄の付いた平ザル。
そんぴん麺
米沢のご当地ラーメン。そんぴんとは「へそ曲がり」という意味。

た行

タイ風ラーメン
トムヤムクンをベースにしたラーメン。
台湾ラーメン(タイワンラーメン)
ひき肉、にら、ニンニク、唐辛子を載せた台湾風ラーメン。
ダブ完
一軒の店で二杯おかわりをして完食すること。
ダブルスープ
豚骨、鶏ガラなど肉類のダシと、昆布やカツオ節など魚介類のダシを別々に取り、ブレンドしたスープのこと。
玉あげ(たまあげ)
ゆでた麺をすくい上げるために使用する柄の付いた網。
玉子麺(たまごめん)
つなぎに卵を使用した麺のこと。
担々麺(たんたんめん)
主に、芝麻醤(チーマージャン)とラー油で味付けした辛めのスープに、挽肉とネギを炒めた具材を乗せたもの。
タンメン
塩味のスープに野菜や豚肉の炒めものを上に乗せたラーメン。
縮れ麺
スープに良く絡むよう縮れた麺。
チャーシュー
ラーメンのトッピングの代表格。主に豚の「肩ロース」「モモ」「バラ」を使用する。
チャッチャ系
煮込んだ豚の背脂がスープの表面に浮いているラーメン。独特のコクが出る。
チャレンジ系
時間制限の中で特殊なメニューを完食すると、料金がタダになったり懸賞品がもらえたりするメニューがある店のこと。達成した者が写真で張り出されることもある。
清湯(チンタン)
透明度を高めた上等なスープ。
テクスチャー
食感のこと。口当たり、弾力、滑らかさ、舌に感じる感触。
デフォルト
お店の基本メニューのこと。「初期値」の意味。ラーメンフリークの間では、初めて行った店ではデフォルトを頼むのが基本となる。
手もみ
麺を揉みほぐして縮れさせること。
トレーサビリティ
食材の履歴。
豚骨ジャンキー
豚骨ラーメンの魅力にハマってした人のこと。

な行

ナンプラー
魚醤(ぎしょう)のこと。魚介類を主な原料にした液体調味料。
日式拉麺(にっしきらーめん)
台湾で呼ばれている日本のラーメンの呼び名。
ニボラー
煮干し系スープの店に好んで通う人のこと。
二毛作ラーメン店
昼と夜で客のターゲットを変える店。
ニョクマム
ベトナムの魚醤のこと。
ニンニククラッシャー
ニンニクを押しつぶす調理器具。自分の好みで生ニンニクをトッピングできるスタイルの店に置いてある。

は行

爆食(ばくしょく)
常識では考えられない位食べる事を言う。
ハシゴ(梯子)
ラーメン店を一日に何軒も回ることを言う。
バリカタ
博多ラーメンの麺の茹で具合の一つ。普通に固めを注文するよりも硬い麺が好みの人向け。
ハリガネ
博多ラーメンの麺の茹で加減の一つ。バリカタよりも硬い茹で方。
ビジュアル系
見た目が豪華なものが乗っているラーメンのこと。海老、蟹、帆立、雲丹など、インパクトがあるものや、トマト、ブロッコリーなど鮮やかなものなど、印象に残る具材が使われているメニュー。
ヘット
牛脂のこと。
ボイルオーバー
食べごろの麺の硬さを通り越して、茹ですぎた麺のこと。

ま行

丸長系(まるちょうけい)
長野のそば店がルーツの荻窪のラーメン屋「丸長」の流れを組む系列店。
無化調(むかちょう)
化学調味料を入れないラーメンのこと。素材や調理法にこだわっているためクオリティの高い店が多い。
麺休(めんきゅう)
日常的にラーメンを食べるフリークが、食べなかった日を言う。

や行

薬膳系(やくぜんけい)
医食同源をポリシーとしたラーメン。名古屋の「好来」が元祖。
湯がく(ゆがく)
アクのあるものをお湯で最初にアクだしをすること。
夜鳴きそば(よなきそば)
夜遅くまで屋台を引いて売り歩くラーメン屋。チャルメラをならしながら夜の街を流すため、別名「夜鳴き屋」、「チャルメラ」と呼ばれることもある。

ら行

ラーメニスト
ラーメンの特にコアなファンに付けられた呼び名。1日1麺以上のライフスタイルを心がける。また、ラーメン事情に詳しい人。
ラーメン二郎(らーめんじろう)
ラーメン界において特に異色の存在感を放つ店。背油たっぷりのスープに、超極太麺、野菜の山盛りというビジュアルが特徴で、「ジロリアン」という言葉を生むほど、ファンは多い。
ラーメンの日
8月25日は、インスタントラーメンの日。世界初のインスタントラーメン「チキンラーメン」が1958年の8月25日に発売されたことによる。
雷文(らいもん)
四角い渦巻きをつなげたような丼についている模様。
リピーター
気に入った店を見つけて何度も同じ店に通うラーメンフリークのこと。

わ行

割り下(わりした)
砂糖、醤油、味りん等で味付けた出し汁のこと。
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