業界用語大辞典

【寿司屋用語】板前さんのいるお店で迷いたくない人が覚えるべき言葉まとめ

【カテゴリー】飲食業界 【タグ】寿司 飲食 食べ物 

日本を代表する食べ物と言えばお寿司ですよね!すっかり海外でも御馴染みになった定番メニューです。そんなお寿司屋さんの業界ではどんな言葉が使われているのでしょうか?

ちょっと高級なお店に行った時に「通」っぽくみられたいなら、まずは言葉を覚えましょう。

あ行

アオイソ
紫蘇(しそ)のこと。青紫蘇という種類の紫蘇が主に使われる。通常、店側が使う言葉なので客側は使わなくてよい。
あらじこみ
ある程度材料を使える状態まで処理しておくこと。更に仕込みが行われたものを「なかじこみ」という。
1貫(いっかん)
現在では寿司一つで一貫と数えることが多い。かつての寿司は握りが大きく、一口では食べにくいので、包丁で二つに切って出したことから、二つで一貫と言っていた。その後、シャリが小さくなっていった後も、立ち食い寿司では、二つ出すことになったそうだ。最終的には、寿司一つで一貫なのか、寿司二つで一貫なのかは、店によって異なる。
あがり
お茶のこと。江戸時代に、最後に出すお茶と、客が引くことを掛けて「上がり花」と呼んでいたことから。通常、店側が使う言葉なので客側は使わなくてよい。
アニキ
先に仕込んだ方の食材や料理のこと。古いネタのこと。
いなり
揚げを使った寿司のこと。天神様のお使いの狐の好物と言う事で「狐寿司」と呼ばれていた。
恵方巻(えほうまき)
節分に食べると縁起が良いとされる太巻きのこと。大阪を中心に伝わる風習。「恵方寿司」「丸かぶり寿司」と呼ばれることもある。
エンガワ
平目やカレイの、ひれの付け根部分。
エンソ
従業員の食事のこと。漢字で「塩噌」と書く。塩は塩漬け(漬物)、噌は味噌汁のこと。
オアイソ(御愛想)
店側が使う言葉で勘定のこと。客は普通に「お勘定」と言えばよい。
オテショ
醤油などを入れる小皿のこと。
オトウト
新しく仕込んだ寿司のこと。古いものが残っている場合は「アニキ」と呼ぶ。
オドリ
活きたまま握った車えびの寿司のこと。車えびが踊るように動くことから。
おぼろ
海老をすり身にし、砂糖と塩で味を付け火を入れたもの。

か行

回転寿司記念日(かいてんずしきねんび)
回転寿司記念日は、11月22日に指定されたもので、日本記念日協会の公認も得ている。回転寿司というシステムを作った「元禄寿司」によって制定された。11月22日は、元禄寿司の創業者である白石義明の誕生日。
片思い
アワビ(鮑)のこと。
カッパ
キュウリの巻物のこと。「河童は胡瓜が好き」という言い伝えからこのように呼ばれるようになった。
ガリ
しょうがの甘酢付けのこと。しょうがを噛むと「ガリガリ」と音が鳴ることから。
ガレージ
蝦蛄(しゃこ)のこと。蝦蛄→車庫→ガレージのダジャレ。
カンヌキ
大き目のサヨリのこと。
キヅ(木津)
かんぴょうのこと。木津市場(大阪府浪速区大国)から。
ギョク
卵のこと。「玉子」の「玉」の音読み。
クサ
海苔(のり)のこと。海苔のことを「海草」とも呼ぶため。
軍艦巻(ぐんかんまき)
しゃりとねたを海苔でくるんだ寿司のこと。まるで軍艦のような風貌であることから。昭和16年(1941年)、東京銀座の寿司店「久兵衛」の店主、今田寿治が考案した。
ゲソ
イカの足のこと。脱いだ履物を「下足(げそく)」と呼んだことから。
ゲタ
寿司をのせる板状のもの。横から見ると下駄に見えることから。
五目(ごもく)
ちらし寿司の一種、五目ちらしのこと。酢飯に具材を混ぜ込んで作る。

さ行

サビ
ワサビのこと。
シャリ
酢飯のこと。もともと梵語で「遺骨」を意味する「シャリーラ」という言葉。そこから白い米粒は遺骨のようだということでシャリと言うようになった。酢飯ではない普通のご飯のことを「ドンシャリ」と言う。
11月1日
十一月一日は「寿司の日」。実りの秋・収穫の秋・米への感謝の日として設けられた。
新子(しんこ)
小さい「こはだ」のこと。こはだは大きさで呼び名が変わる。中を「こはだ」、大を「このしろ」と呼ぶ。
ジンガサ
太巻やちらし寿司に使うシイタケのこと。
数字の読み方
0=ヤマ
01=ピン
02=リャン(ノノジ)
03=ゲタ
04=ダリ
05=メノジ
06=ロンジ
07=セイナン(セーナン)
08=バンド
09=キワ
10=ピンマル(ソク)
11=ピンピン(ナラビ)
12=チョンブリ
13=ソクキリ
14=ソクダリ
15=ソクメ(アノ、アーノ)
16=ソクロン
17=ソクセイ
18=ソクバン
19=ソクキワ
20=リャン(ノ)
ズケ
ニキリにつけこんだマグロの赤身のこと。
センマツ
米粒のこと。別名シャリ、マツ。

た行

タチ
板前が立って握る寿司屋のこと。昔は座って握る店もあったことから。
伊達巻(だてまき)
卵料理のひとつ。伊達巻き卵とも呼ばれる。
タネ
寿司の材料のこと。ネタと呼ぶことが多い。
タマ
赤貝のこと。
ちらし
ちらし寿司のこと。器に入れた酢飯の上に具を乗せて作る。
づけ
まぐろを醤油だれに漬け込んだもの。「づけまぐろ」とも呼ばれる。
付け台(つけだい)
カウンターの上にあるお寿司を乗せるところ。食器や灰皿を乗せてはいけない。
つけ場(つけば)
寿司屋の調理場のこと。寿司を作ることを「つける」と呼んでいたという説と、昔の寿司が魚の漬け込みだったという説がある。
つめ(煮つめ)
穴子を煮た汁を煮つめて作った甘いたれのこと。
鉄火(てっか)
マグロの小巻にした寿司のこと。昔は小巻寿司のことを「鉄火巻き」と呼んでいたが、マグロ巻きが人気となりいつしか鉄火巻き=マグロ巻きとなった。
鉄砲(てっぽう)
かんぴょう巻のこと。
てんち
材料の頭と尾の部分。
トロ
マグロの腹身のこと。
ドンシャリ
酢飯ではない普通のご飯のこと。酢飯のことは「シャリ」と言う。

な行

ナミダ
ワサビのこと。
煮きり
醤油に酒などを加えて煮込み、醤油の臭み飛ばしたもの。
ネタ
タネを逆さに読んだ隠語。寿司の具を意味する。

は行

はかりめ
穴子のこと。穴子の体の側面には量りの目盛りの様な模様があることから。
バラン
笹草などの、仕切りや飾り付けに用いられる葉のこと。
バッテラ
鯖の押し寿司。形がボート(オランダ語でバッテラ)に似ていることからバッテラと呼ばれるようになった。
ヒカリモノ(光物)
鯖や鯵など青物(背中が青い魚)のこと。
ヒモ
赤貝の身の外にある膜状の部分。

ま行

ムラサキ
醤油のこと。寿司屋の醤油はニキリと呼ばれる特別な醤油を使う。
ムラチョコ
醤油皿(ムラサキのオチョコ)のこと。

や行

ヤマ(山)
何もないことを意味する。その日のネタが切れた時など「エンガワヤマ」などと表現する。
ヤマ(山)
飾りで使う笹の葉のこと。山で採れるから。
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