業界用語大辞典

【蕎麦屋業界用語】和食麺類の定番「そば」に関する言葉まとめ

【カテゴリー】飲食業界 【タグ】蕎麦 飲食 食べ物 

春夏秋冬問わず、いつでも食べたい麺類「お蕎麦」!普段何気なく使っている言葉を調べてみると、面白い発見がいくつかありました!

言葉の意味を知った上で蕎麦を食べると、何だか前よりも美味しく感じてしまいます。また蕎麦が好きになりました。

あ行

揚げざる(あげざる)
そばを茹でる釜から、そばをすくい上げるざるのこと。
朝引き(あさびき)
前日出前した容器を翌朝回収すること。
熱むぎ(あつむぎ)
もりそばを冷水で締めてから、更に湯通しして、温かい辛汁で食べるメニューのこと。
熱もり(あつもり)
温かいもり蕎麦のこと。湯通しともいう。
~庵(あん)
「庵」とは元々、小さな住居を意味する言葉。
あんちゃん
前日作った残り物のこと。
出石そば(いずしそば)
兵庫県豊岡市出石町の地方蕎麦。
出雲そば(いずもそば)
島根県出雲地方の地方蕎麦。
磯揚げ(いそあげ)
天ぷらを揚げる鍋に角度を付けて、油面に浅いところと深いところが出来るようにして揚げること。
板そば(いたそば)
山形県の地方蕎麦。
一番粉(いちばんこ)
そばの実を挽くと最初に出てくる胚芽の中心部分が粉になった物。
田舎そば(いなかそば)
昔ながらの挽きぐるみの粉を使って打った黒っぽいそばのこと。
内一(うちいち)
蕎麦粉と割粉の合計量に対する割合。そば粉9割に対して1割の小麦粉を加えて打った蕎麦。
駅そば(えきそば)
いわゆる「立ち食い蕎麦」と呼ばれる前に、鉄道利用者が増加した時代に駅構内で食事が出来る場所が増え、いつしか「駅そば」という名前が定着した。明治二七年の長野信越線の開通に伴い、明治三〇年ごろから軽井沢駅での営業を始めたことがきっかけで一般的になったと言われる。
えきそば
姫路駅周辺で食べられているそば粉不使用の黄そば。旅行者の間で「姫路のそば」といわれて親しまれている。
海老きり(えびきり)
海老を使った変わりそば。赤色となる。
沖縄そば(おきなわそば)
沖縄県の地方蕎麦。「うちなーすば」とも呼ばれる。「ソーキそば」はソーキ(豚のバラ肉)をトッピングしたもの。
お声がかり(おこえがかり)
客の都合に合わせて蕎麦を出す際に使われる言葉。
おばけ
揚げ玉と油揚げを両方のせた物。
おろしそば
福井県の地方蕎麦。

か行

釜が来た(かまがきた)
この業界では釜の湯が沸騰した時にこう呼ぶ。
辛汁(からじる)
もりそばなどに用いられる汁。からめる汁。
瓦そば(かわらそば)
山口県下関市豊浦町の地方蕎麦。
変わりそば(かわりそば)
そばに抹茶、笹粉、海老、菊、柚子、ごま、けし、卵等を入れて色を付けたそば。
生粉打ち(きこうち)
生粉で打った蕎麦のこと。
車(くるま)
車海老のこと。
凍り蕎麦(こおりそば)
長野県の地方蕎麦。

さ行

笹切り(ささぎり)
笹粉を混ぜた変わりそばのこと。
三たて(さんたて)
挽きたて、打ちたて、茹でたての意味。更に獲れたてを加えると「四たて」となり相当旨い。
十割そば(じゅうわりそば)
つなぎを一切使わずにそば粉だけで打ったそば。湯捏ね(ゆごね)という打ち方で作る。
信州そば(しんしゅうそば)
長野県の地方蕎麦。
深大寺そば(じんだいじそば)
東京都調布市にある深大寺周辺で古くから伝わるそば。
ソーキそば
沖縄県の地方蕎麦。ソーキ(豚のバラ肉)をトッピングした沖縄そばのこと。
そばの日(そばのひ)
毎月18日はそばの日。11/18は「いいそばの日」。
蕎麦の三返り(そばのみかえり)
蕎麦が三回返った時に茹で上がるのが最もよい火加減だと言うことから、最適の火加減の時に使われる。
蕎麦前(そばまえ)
蕎麦屋の酒のこと。

た行

韃靼蕎麦(ダッタンそば)
蕎麦粉は普通の蕎麦粉より小粒で、普通のソバの約100倍のルチンを含んでいる事から、健康食としても人気。中国では苦蕎麦と呼ばれる。
たんぽ
辛汁を入れて湯煎するときに用いる素焼きの細長い容器。
津軽そば(つがるそば)
青森県津軽地方の地方蕎麦。
面水(つらみず)
揚げざるですくい揚げたそばに間髪入れずに手早くかける水。
外一(といち)
蕎麦粉に対する割合。10割のそば粉に対して1割の小麦粉を加えたもの。
戸隠そば(とがくしそば)
長野県長野市戸隠の地方蕎麦。
富倉そば(とみくらそば)
長野県飯山市富倉の地方蕎麦。
とろろ蕎麦(とろろそば)
東京都八王子市の高尾山で食べられる地方蕎麦。

な行

南蛮(なんばん)
南蛮とは、葱を使ったメニューに付く言葉。「鴨南蛮」や「カレー南蛮」など。
二八そば(にはちそば)
そば粉を8に対し、つなぎを2の割合で作ったそば。
抜き(ぬき)
そばの実の殻を取った物。
延す(のす)
生地を均等な厚さで広くのばすこと。のし棒を使って行う。
暖簾うち(のれんうち)
同じ屋号の仲間同士の店。

は行

ハイカラ
たぬきそばのこと。
ばかだし
二番だしのこと。
ばく
前日の残り物のつゆ。
ふね
包丁で切った蕎麦を茹でるまで保管しておく容器のこと。
へぎそば
新潟県の十日町市や小千谷市で食べられる地方蕎麦。
包丁下(ほうちょうした)
包丁の下にあるような出来たてのホヤホヤのそばという意味。

ま行

メキ
メキシコという海老の種類。
もみじ
出前に使う猪口のこと。

や行

四たて(よんたて)
三立て(挽きたて、打ちたて、茹でたて)に、採りたて(そばの実)を加えたもの。

ら行

ルチン
「ルチン」は蕎麦に多く含まれる栄養成分の一つ。かつてはビタミンPとよばれていたビタミン類である。高血圧に良いとされている。

わ行

割粉(わりこ)
蕎麦のつなぎとして使う小麦粉。
わんこそば
岩手県盛岡市の地方蕎麦。
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